米の主成分は澱粉であり、澱粉はアミロースとアミロペクチンからできている。うるち米の澱粉は15％ないし30％のアミロースと、その逆の85％ないし70％のアミロペクチンからなっている。もち米（写真左端）の澱粉はアミロースを含まず、アミロペクチンだけからなる。白印が日本の標準的なうるち米であるが、世界にはそれよりもアミロース含量がさらに高い米が多い。もち米とうるち米の中間の米もある。