世界の大多数の米は玄米表層の中果皮に色がないが、中には赤い米、紫黒の米もある。精白すると、この層は糠になるので、赤米も紫黒米も色がなくなってしまう。色米を炊いた飯は薄赤、薄紫、濃い紫になる。日本では赤米が一部の愛好者や神社で栽培されているが、東南アジアでは赤米や紫黒米を常食としている地域もある。